Gold für das Seydelmann Kundenzentrum
Erneut stellen das Seydelmann Kundenzentrum und sein Leiter Michael Kirn ihre ausgeprägte Produktexpertise unter Beweis. Drei Goldmedaillen der DLG bei drei Einreichungen sprechen für sich und bestätigen einmal mehr den hohen Qualitätsanspruch des Hauses.
Mit Gold ausgezeichnet wurden die Gerauchte Bauernbratwurst, der Delikatess-Pfefferbeißer sowie die Paprikawurst – jeweils mit der höchstmöglichen Punktzahl in allen Bewertungskategorien. Bewertet wurden unter anderem Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Die prämierten Produkte überzeugten die Fachjury durch handwerkliche Perfektion, ausgewogene Rezepturen und eine konstant hohe Produktqualität.
Einen wesentlichen Beitrag zu dieser außergewöhnlichen Produktqualität leistete dabei die Seydelmann Schneidtrommel. Sie ermöglicht eine besonders schonende und präzise Verarbeitung des Rohmaterials und schafft damit entscheidende Vorteile sowohl für Hersteller als auch für Verbraucher.
Durch die Schneidtrommel werden selbst feinste Collagenbestandteile wie Sehnen, Knorpel oder andere Hartteile zuverlässig entfernt. Gerade bei Produkten wie Pfefferbeißern oder Bratwürsten, die direkt abgebissen werden, spielt dies eine entscheidende Rolle: Bereits kleinste Collagenanteile werden vom Verbraucher zwischen den Zähnen wahrgenommen und als störend empfunden. Die Schneidtrommel sortiert diese sicher aus, sorgt hier für ein deutlich verbessertes Mundgefühl und eine besonders homogene Produktstruktur.
Zugleich erfolgt der Schneidprozess äußerst produktschonend. Das Material wird mit nur einem sauberen Schnitt verarbeitet – ohne Quetschen oder Zerreißen. Dadurch bleibt die Temperaturerhöhung im Produkt minimal, das Schnittbild besonders klar und zum Beispiel Speck behält seine feste, angenehme Struktur ohne unerwünschte Ölbildung an der Oberfläche. Das Ergebnis sind optisch wie sensorisch hochwertige Produkte mit exzellenter Konsistenz.
Darüber hinaus trägt die Schneidtrommel wesentlich zur Produktsicherheit bei. Mögliche Fremdkörper wie Folienreste oder Kunststoffsplitter, beispielsweise von E2-Kisten, können zuverlässig ausgeschleust werden. Angesichts komplexer Rohstoff- und Lieferketten gewinnt dieser Aspekt zunehmend an Bedeutung.
Auch hinsichtlich Effizienz und Arbeitsaufwand bietet die Schneidtrommel erheblichen Mehrwert. Die bislang häufig notwendige manuelle Aufbereitung des Rohmaterials – etwa das händische Ausschneiden von Sehnen oder Knorpelbestandteilen – entfällt weitgehend. Das erleichtert die Arbeit im Produktionsalltag deutlich und sorgt zugleich für reproduzierbare Ergebnisse auf konstant hohem Niveau.
Ein weiterer Vorteil liegt in der Möglichkeit, einfachere Rohstoffstandards gezielt aufzuwerten. Durch die besondere Verarbeitungstechnologie der Schneidtrommel lassen sich daraus hochwertige Spitzenprodukte mit überzeugender Qualität herstellen – ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor für moderne Lebensmittelproduzenten.
Das Seydelmann Kundenzentrum ist wie ein moderner Lebensmittelbetrieb mit Maschinen auch für vor- und nachgelagerte Prozesse voll ausgestattet, entspricht höchsten Hygieneansprüchen und verfügt über eine EU-Zulassung zur Lebensmittelherstellung. Damit bietet Seydelmann ideale Voraussetzungen für realitätsnahe Versuchsproduktionen unter industriellen Bedingungen.
„Hier arbeiten unsere Lebensmitteltechnologen für oder gemeinsam mit dem Kunden an der Produktentwicklung und dem Ziel der Qualitäts- und Effizienzsteigerung. Damit bieten wir nicht nur Maschinen zur Lebensmittelverarbeitung, sondern vielmehr Komplettlösungen für die Herausforderungen und Produkte von morgen“, erklärt Andreas Seydelmann, Geschäftsführender Gesellschafter der Maschinenfabrik Seydelmann KG, den eigenen Anspruch.
Die aktuellen DLG-Auszeichnungen bestätigen dabei nicht nur die Leistungsfähigkeit der eingesetzten Technologie, sondern auch das umfassende Know-how der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Kundenzentrum. Sie zeigen eindrucksvoll, wie eng Maschinenkompetenz, Verfahrenstechnik und Produktqualität bei Seydelmann miteinander verbunden sind.
Wie die Fleischerei Nagy Tradition, Direktvermarktung und moderne Produktion verbindet
Die Fleischerei Nagy versteht sich als klassischer Vollsortimenter, hat jedoch eine deutlich erkennbare Spezialisierung: die Kombination aus erzgebirgischer Metzgertradition und ungarischen Wurst- und Fleischspezialitäten.
Die Geschichte der Fleischerei Nagy beginnt ungewöhnlich – nicht in einer Metzgerei, sondern in einer Schneiderei. Der Vater der heutigen Unternehmerfamilie war ursprünglich Herrenschneider und damit zwar Handwerker, jedoch in einer völlig anderen Branche tätig. Seine Leidenschaft galt jedoch hochwertigen Lebensmitteln, insbesondere den traditionellen ungarischen Wurst- und Fleischspezialitäten aus seiner Heimat. Aus dieser Begeisterung heraus entstand zunächst ein reines Vertriebsmodell: Er importierte und verkaufte solche Spezialitäten, zum Teil ließ er auch von befreundeten Metzgern produzieren.
Schon früh entwickelte sich jedoch der Wunsch, mehr Einfluss auf Qualität, Rezepturen und Herstellung zu bekommen. Im Jahr 2000 mietete sich das Unternehmen erstmals in eine bestehende Metzgerei ein und begann eigene Produkte herzustellen. Der entscheidende Schritt folgte schließlich 2008: Die Familie eröffnete eine eigene Metzgerei mit neun Mitarbeitern und einem angestellten Fleischermeister. Damit entstand erstmals eine eigenständige handwerkliche Produktionsstruktur.
„Mein Vater ist kein gelernter Fleischer, aber er hatte ein unglaubliches Gespür für gute Produkte“, erinnert sich András Nagy. „Er weiß immer sehr genau, was schmeckt, was ankommt – und was nicht.“
Generationswechsel mit handwerklicher Grundlage
Heute wird der Betrieb von András Nagy geführt, der seit 2026 alleiniger Geschäftsführer ist. Seine Entwicklung ist eng mit der Geschichte des Unternehmens verknüpft. Er wuchs praktisch im Betrieb auf und lernte alle Bereiche des Handwerks von Grund auf kennen.
2014 legte er erfolgreich die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk ab. Damit verbindet sich im Betrieb heute unternehmerische Erfahrung aus der ersten Generation mit handwerklicher Qualifikation der zweiten. Die Eltern sind weiterhin Teil des Betriebs und unterstützen insbesondere in arbeitsintensiven Phasen.
„Ich bin in der Metzgerei groß geworden. Das Handwerk habe ich nicht nur gelernt – ich habe es jeden Tag erlebt“, beschreibt Nagy seinen Weg.
Schrittweiser Ausbau des Betriebs
Über die Jahre wurde der Betrieb kontinuierlich erweitert. Heute umfasst die Betriebsstätte rund 580 Quadratmeter Gesamtfläche. Etwa 200 Quadratmeter entfallen auf die Produktion, rund 120 Quadratmeter auf den Verkauf, während der restliche Bereich Lagerflächen, Kühlräume, Reiferäume und Verpackungsbereiche umfasst.
Pro Woche verarbeitet der Betrieb im Durchschnitt rund fünf Tonnen Fleisch, ausschließlich aus der Region, von Erzeugern wie der SachsenGlück-Kooperation oder befreundeten Bauern, zu Wurstwaren, Räucherspezialitäten und Frischfleischauslage. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen etwa 30 Mitarbeiter. Fünf davon arbeiten in der Produktion, fünf in der Küche, drei im Büro, während der Großteil im Verkauf sowie im mobilen Vertrieb tätig ist.
Moderne Technik für handwerkliche Produktion
Um Produktionsspitzen besser bewältigen zu können und gleichzeitig Prozesse zu modernisieren, investierte der Betrieb jüngst in neue Technik. Dazu gehören ein neuer Wolf und ein neuer Kutter. „Für mich war von Anfang an klar, es kommen nur zwei Hersteller in Frage. Der, den ich schon hatte, und Seydelmann,“ erklärt András Nagy.
Beide Hersteller hat er sich sehr genau angeschaut und auch die jeweiligen Produktionen besucht. „Es war sehr interessant, die Maschinen auch mal aus einer komplett anderen Perspektive zu sehen und zu erleben, wie viel tatsächliches Handwerk darin steckt. Bei Seydelmann hat mich fasziniert, dass da fast alles aus einer Hand kommt und nicht einfach Zulieferteile zusammengesetzt werden,“ erinnert sich Nagy. „Und wenn man dann noch einen Fachberater hat, der selbst aus dem Fleischerhandwerk kommt und mit dem man sich absolut offen und ehrlich auf Augenhöhe unterhalten kann, dann macht das den Entscheidungsprozess deutlich einfacher.“
Neben der robusten Bauweise spielte vor allem die kompakte Konstruktion eine Rolle, da auch ein größerer Kutter in die vorhandenen Produktionsräume integriert werden musste, das heißt an die Stelle der bisherigen 70 Liter, sollte der neue Kutter eine Schüssel mit 120 Liter haben. Ein weiterer entscheidender Faktor war die Möglichkeit, einen zusätzlichen Arbeitsplatz mit direkter Anbindung an die Kuttersteuerung einzurichten. Dadurch kann das Rezeptbuch nicht nur digital verwaltet, sondern auch Zutatenmengen automatisch an veränderte Produktionsmengen angepasst werden. Auf einem Display im Gewürzraum sehen die Mitarbeiter alle relevanten Informationen und verwiegen die hauseigenen Mischungen, anstatt vorgefertigte Standardwürzungen zu verwenden.
Die Wahl fiel auf einen Seydelmann Hochleistungskutter K 120 AC-8 mit S24-Messersystem und einer AutoCommand 4000, eine Steuerung mit Rezeptursteuerung. „Das Messersystem macht den Wechsel an sich oder auch den Umbau auf eine andere Messerkonfiguration, die besser zum jeweiligen Produkt passt, um vieles einfacher und schneller ohne neu wuchten zu müssen. Die Rezeptursteuerung ermöglicht einen vollautomatischen Betrieb der Maschine für sämtliche Produkte. Der zweite Arbeitsplatz im Gewürzlager eliminiert die Fehlerquelle des Umrechnens und macht das Gewürzbuch in Papierform überflüssig“, erklärt Nagy die Details seiner Entscheidung.
Beim Wolf fiel die Wahl auf einen Seydelmann Automatenwolf AE 130 mit pneumatischem Trennsatz. „Es ist einfach schön zu sehen, wie problemlos der arbeitet und mit welch klarem Schnittbild das Produkt herauskommt. Der Trennsatz sortiert zuverlässig aus, denn auch wenn wir alles vom Tier verwerten wollen, Sehnen, Knorpel oder Knochensplitter will niemand in seiner Salami - auch nicht in einer ungarischen,“ sagt Nagy lachend. Mit seiner konischen Zubringerschnecke verarbeitet der AE 130 problemlos Angefrorenes, komplette Muskelstücke aber auch kleinere Restabschnitte. Die niedrige Beladehöhe ist ein weiteres Plus.
„Neue Technik ist für uns nicht nur eine Investition“, sagt Nagy. „Sie zwingt uns auch dazu, unsere Produktion wieder neu zu denken und das ist genau das, was ich will – nicht am Status quo hängen, sondern mich, meine Mitarbeiter und das Unternehmen weiterentwickeln.“
Vollsortiment mit klarer kulinarischer Handschrift
Die Fleischerei Nagy versteht sich als klassischer Vollsortimenter, hat jedoch eine deutlich erkennbare Spezialisierung: die Kombination aus erzgebirgischer Metzgertradition und ungarischen Wurst- und Fleischspezialitäten.
Ein wichtiger Bestandteil dieser kulinarischen Tradition ist die in Ungarn verbreitete Philosophie der vollständigen Tierverwertung. Möglichst viele Teile des Tieres werden verarbeitet und zu eigenständigen Spezialitäten weiterentwickelt.
Daraus und aus weiteren Zutaten entstehen auch Produkte, die im deutschen Metzgereialltag eher selten anzutreffen sind. Ein Beispiel sind Würste mit Reisanteil, deren Ursprung auf historische mongolische Einflüsse in der ungarischen Küche zurückgeht.
„Diese Küche ist sehr ehrlich“, sagt Nagy. „Man nutzt alles vom Tier – und macht daraus etwas Gutes.“
Frische als zentraler Qualitätsfaktor
Ein Grundprinzip der Produktion ist der kompromisslose Fokus auf Frische. Das gesamte Sortiment wird täglich frisch hergestellt, um die gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen.
Neben Technik spielt dabei auch Erfahrung eine entscheidende Rolle. „Man braucht ein Gefühl für das Produkt“, erklärt Nagy. „Man sieht, riecht und fühlt, wann eine Wurst oder ein Fleischprodukt wirklich perfekt ist.“
Diese sensorische Kompetenz gilt im Fleischerhandwerk nach wie vor als eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale.
Direktvermarktung als Unternehmensstrategie
Auch im Vertrieb verfolgt der Betrieb eine klare Linie. Der überwiegende Teil der Produkte wird über Direktvermarktung abgesetzt. Nur wenige Spezialitätengeschäfte führen einzelne Produkte der Metzgerei.
Der wichtigste Anlaufpunkt ist der Werksverkauf am Standort in Amtsberg-Dittersdorf, der durch eine eigene Landhausküche ergänzt wird.
Darüber hinaus betreibt das Unternehmen einen mobilen Vertrieb mit vier Verkaufsfahrzeugen. Ein Fahrzeug ist dauerhaft in Chemnitz stationiert, während die anderen regelmäßig Städte und Dörfer im Erzgebirge in einem Umkreis von bis zu 100 Kilometern anfahren.
„Besonderes Highlight ist jedes Jahr die Teilnahme am Chemnitzer Weihnachtsmarkt. Hier bieten wir nicht nur heiße Bratwürste und Kolbász an, sondern auch Ware zur Mitnahme, Die verschiedenen Rohwürste sind echte Verkaufsschlager. Meine Mutter ist dort seit Jahrzehnten bekannt und immer die beste Verkäuferin,“ erzählt Nagy lachend.
Ein weiterer Vertriebskanal ist der Onlinehandel, der etwa fünf bis zehn Prozent des Umsatzes ausmacht. Wöchentlich werden rund 100 Pakete verschickt, vor allem mit erzgebirgischen und ungarischen Spezialitäten.
Premiumfleisch und verändertes Konsumverhalten
Im Sortiment spielen zunehmend auch hochwertige Fleischspezialitäten eine Rolle. Dazu gehören beispielsweise Produkte vom Mangalica und Duroc Schwein oder auch vom Angus Rind. Die Tiere stammen, aus regionaler Zucht.
Nagy beobachtet dabei eine deutliche Veränderung im Konsumverhalten: „Die Menschen essen weniger Fleisch als früher, aber sie achten stärker auf Qualität. Der Trend geht klar zu: Qualität zuerst, Preis danach.“
Catering als weiteres Standbein
Neben Metzgerei, Verkauf und Versand hat sich ein weiteres Geschäftsfeld etabliert. Die Fleischerei bietet Catering für Veranstaltungen mit bis zu 1.000 Personen an. Die Kombination aus eigener Produktion, Küche und logistischer Erfahrung ermöglicht dabei eine komplette Versorgung aus einer Hand.
Energie und Mitarbeiter im Fokus
Wie viele handwerkliche Lebensmittelbetriebe sieht sich auch die Fleischerei Nagy steigenden Energiekosten gegenüber. Eine wichtige Maßnahme zur Kostenstabilisierung ist eine Photovoltaikanlage mit 76 kWp Leistung, die einen Teil des Energiebedarfs des Betriebs deckt.
Auch beim Thema Personal geht der Betrieb eigene Wege. Nagy setzt bewusst auf individuelle Förderung seiner Mitarbeiter. „Wir schauen bei jedem Mitarbeiter genau hin: Wo liegen seine Stärken? Und dann versuchen wir, genau diese Fähigkeiten auszubauen.“ Quereinsteiger sind herzlich willkommen.
Ein ungewöhnlicher, aber im Team sehr geschätzter Bestandteil des Mitarbeiterkonzepts ist dabei ein eBike-Angebot für alle Beschäftigten.
Handwerk mit Zukunft
Die Entwicklung der Fleischerei Nagy zeigt beispielhaft, wie sich traditionelle Metzgereibetriebe im heutigen Marktumfeld behaupten können: mit klarer Produktidentität, konsequenter Direktvermarktung, moderner Technik und einer starken persönlichen Handschrift.
Oder, wie András Nagy es selbst formuliert: „Am Ende geht es immer um Respekt – vor dem Produkt, vor dem Tier und vor dem Kunden. Wenn man das ernst nimmt, hat handwerkliche Metzgerei auch in Zukunft ihren Platz.“
Die Seydelmann Schneidtrommel – Materialaufwertung und Produktsicherheit in einer anderen Liga
Die Schneidtrommel aus dem Hause Seydelmann ist als Weiterentwicklung des Trennsatzes ein speziell entwickeltes Schneidsystem für Fleischwölfe. Sie wird anstelle des herkömmlichen Schneidsatzes oder eines Trennsatzes – bestehend aus Wolfmessern und Lochscheiben – eingesetzt und erweitert die Funktionalität des Fleischwolfs erheblich.
Konventionelle Trennsätze leisten zwar gute Dienste bei der Austrennung von Hartteilen wie Sehnen, Knorpel und Knochensplittern, stoßen aber bei weichen Bestandteilen und insbesondere Fremdkörpern an ihre Grenzen, da das Fleisch eine Vorzerkleinerung erfährt, bevor es auf die schließlich auf die als Trennscheibe ausgelegte Endlochscheibe trifft. Dort entweichen alle vorher zerkleinerten Fremdkörper, deren Größe geringer ist als die Bohrungen der Endlochscheibe, und werden nicht als Separat ausgeleitet.
Anders als bei herkömmlichen Trennsätzen werden in der Schneidtrommel die unerwünschten Bestandteile und Fremdkörper nicht weiter vorzerkleinert und landen damit nicht als Kleinpartikel im Endprodukt.
Die Schneidtrommel ermöglicht in einem einzigen Arbeitsgang sowohl die Zerkleinerung des Rohmaterials auf die gewünschte Partikelgröße als auch die zuverlässige Entfernung unerwünschter Rohstoffbestandteile wie Binde- und Stützgewebe, Knorpel, Sehnen, Knochensplitter, Haut- und Schwartenstücken. Darüber hinaus können auch Fremdkörper, beispielsweise Kunststoffreste (Absplitterungen von E2-Kisten, Plastikfolien oder sogar Stücke von Einweghandschuhen), sicher separiert werden.
Das Schneidsystem besteht aus einem Stützkreuz zur zusätzlichen Führung, einer aufgesetzten Schneidschnecke, der Lochtrommel und dem pneumatischen Ausleitventil. Die Schneidschnecke drückt das weiche Gut-Material durch die Lochbohrungen der Lochtrommel und schneidet es durch die scharfen Kanten der Schneckenzüge erst nach Eintritt in diese Löcher ab, während härteres und/oder zäheres Material – also die unerwünschten Bestandteile genauso wie Fremdkörper – weiter Richtung Ausleitventil transportiert und dort ausgeleitet werden.
Produktsicherheit durch Fremdkörperaustrennung
Durch restriktivere Verordnungen und Bestimmungen, etwa die Verwendung von Verpackungs- und Schutzfolien oder vermehrte Benutzung von Einweg-Handschuhen, Kunststoffschürzen, steigt das Risiko eines Fremdkörpereintrags. Durch die konsequente Umstellung der Farbe von Kunststoffen und Folien von weiß, rot oder transparent auf blau, sind selbst kleinste Fremdkörper für den Konsumenten im Endprodukt erkennbar. Absplitterungen von E2-Kisten und anderen Kunststoffgebinden sind eine häufige Gefahr von Fremdkörpern. Potenziell dadurch verursachte Rückrufe sind nicht nur teuer, sondern fügen auch der Unternehmensreputation enormen Schaden zu.
Verarbeitungsergebnis und Schnittbild wie im Fleischwolf
Anders als bei einem Weichseparator erfolgt keine Verpressung des Rohstoffes. Das Ergebnis ist hochwertiges Hackfleisch mit definierter, mosaikartiger Körnung – kein gedrückter Fleischmus. Untersuchungen des Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) haben gezeigt, dass das Safthaltevermögen sogar deutlich höher ausfällt als bei konventionellen Schneid- oder Trennsätzen. Dies bedeutet eine bessere pH-Wertstabilität und damit verlängerte Haltbarkeit, bessere Farbstabilität und damit ansprechendere Produkte.
Die getrennten Bestandteile werden gesammelt und über ein pneumatisches Ausleitventil kontrolliert ausgeschleust. Dabei wirkt der Druck des Produktflusses selbst zur Öffnung des pneumatischen Zylinders. Erst wenn genug Separat gesammelt wurde und am Zylinder anliegt, steigt der Druck so hoch, dass er den Gegendruck der Pneumatik übersteigt; in der Folge wird der Zylinder so lange geöffnet, bis das Separat ausgeschleust wurde. Anschließend überwiegt wieder der Gegendruck des pneumatischen Zylinders.
Die kontrollierte Fremdkörperaustrennung unterstützt betriebliche Qualitäts- und Sicherheitskonzepte und trägt zur Einhaltung hoher regulatorischer Anforderungen bei. Für Unternehmen bedeutet dies mehr Produktsicherheit, geringeres Haftungsrisiko und ein gestärktes Markenvertrauen.
Einsparpotentiale durch Materialaufwertung und Materialverbesserung
Ein wesentlicher Vorteil der Schneidtrommel liegt auch in der gezielten Materialaufwertung – siehe Beispiel im Exkurs.
Durch die Trennung von Mager- und Fettanteil, sogenanntes Abfetten, wird die Qualität des Endprodukts signifikant verbessert und um mindestens eine Handelsklasse aufgewertet. In diesem Verfahren wird ein Teil des Fettes vom Rohmaterial getrennt und dadurch ein magereres Hackfleisch hergestellt. Unerwünschtes Bindegewebe kann ebenfalls gleichzeitig ausgetrennt werden, steht in diesem Fall aber nicht immer im Fokus. Allein durch diese Materialaufwertung, rechnet sich die Anschaffung der Maschine mit dem Schneidsystem in der Regel bereits in unter einem Jahr.
Exkurs: Materialaufwertung am Beispiel von Schweineschultern
Die Verarbeitung ganzer Schweineschultern, mit dem Ziel Mager- und Fettanteil zu trennen (sogenanntes Abfetten), erfolgt in zwei Schritten. Im ersten Durchgang wird zunächst mit geringem Ausleitdruck ausschließlich der Mageranteil gewolft, während Fett, Knorpel, Sehen und Knochensplitter ebenso getrennt werden wie auch Fremdpartikel. Das gewonnene Magerfleisch kann nun zum Beispiel zur Herstellung von Rohwurstwaren verwendet werden.
Das ausgetrennte Material wird anschließend erneut, nun bei höherem Öffnungsdruck (Gegendruck) des Ausleitzylinders, durch die Schneidtrommel gelassen. Dabei wird der Druck so gewählt, dass ausschließlich das Fett gewolft wird - Hartteile und Fremdpartikel jedoch zuverlässig ausgeleitet werden. Der so gewonnene Speck entspricht durch seinen hohen Bindegewebsanteil der wesentlich teureren Backe und eignet sich hervorragend, um die Bindung in Brühwürsten zu steigern.
Neben der Verwendung im Sinne eines herkömmlichen Trennsatzes oder zum Abfetten bietet die Schneidtrommel auch viele weitere Möglichkeiten der Materialverbesserung Die vier folgenden Beispiele zeigen erfolgreiche Einsatzgebiete:
Das Abschwarten und damit die Fettgewinnung von kleineren Abschnitten, die sich schlecht und zeitaufwendig mit einer Abschwartmaschine ausbeuten lassen, wobei die separierten Restschwarten auch selbst noch weiter verwertet werden können.
Das Entfernen von Gallengängen aus Leber in der Vorbereitung der Leberwurstproduktion.
Die Gewinnung von Kopffleisch oder hochwertigem Fett aus ganzen Masken – gekocht oder roh – bei gleichzeitiger zuverlässiger Austrennung der Kollagenanteile und Hartpartikel.
Austrennen der verknöcherten Sehnenanteile aus Putenunterkeulen zur weiteren Verwendung des so gewonnen Hackfleischs. Viele weitere Anwendungen, auch außerhalb der Fleischverarbeitung.
Viele weitere Anwendungen, auch außerhalb der Fleischverarbeitung.
Berührungsfreies Schneiden ohne Metallabrieb
Konstruktiv funktioniert das System mit einer Schneidschnecke und einer zylindrischen Lochtrommel mit pneumatischem Ausleitventil. Das System arbeitet in einem Fleischwolf ohne den Einsatz von klassischen Schneidsatzteilen wie Wolfmesser oder Lochscheiben. Der Einbau ist sehr einfach und intuitiv gestaltet. Die Schneidtrommel ist optional für alle Seydelmann-Wölfe der Größen E 130, G 160 und U 200 verfügbar.
Ein zentrales technisches Merkmal der Schneidtrommel ist der minimale Abstand zwischen Schneidschnecke und Lochtrommel. Dadurch erfolgt die Zerkleinerung des Rohstoffs berührungsfrei. Im Gegensatz zu konventionellen Schneidsätzen, bei denen Wolfmesser direkt auf Lochscheiben laufen, entsteht kein Metall-auf-Metall-Kontakt und damit auch kein Abrieb und dadurch auch keine Metallkontamination.
Metalleintrag in das Endprodukt ist aus mehreren Gründen unerwünscht. Zum einen kann es zu Verfärbungen in Aufschnittwaren durch die Korrosion der Metallteilchen führen, was für den Konsument unappetitlich wirkt und missinterpretiert werden kann (Blutflecken). Zum anderen können die Abriebpartikel selbst, wenn auch sehr klein, insbesondere bei hellen Produkten sichtbar sein, z.B. bei Käse. Bei sensiblen Produkten ist eine Kontamination durch Metallabrieb grundsätzlich unerwünscht und wird kritisch gesehen, man denke hier zum Beispiel an Babynahrung.
Der berührungsfreie Aufbau ohne Metallabrieb reduziert den Verschleiß deutlich und sorgt für sehr lange Standzeiten der Komponenten. Die Teile müssen erst deutlich später nachgeschliffen werden – Standzeiten bis zu 10.000 Tonnen sind möglich.
Gleichzeitig wird der mechanische Widerstand im Prozess verringert, da es weniger Reibung gibt, was sich positiv auf Energieverbrauch, Wärmeeintrag und Produktqualität auswirkt.
Geringe Produktbeanspruchung und minimale Erwärmung
Durch das berührungsfreie Schneidprinzip wird der Rohstoff besonders schonend verarbeitet. Der mechanische Stress ist deutlich geringer als bei herkömmlichen Schneidsätzen oder Trenn- und Separiersystemen. Zellstrukturen bleiben weitgehend intakt, das Schmieren des Produkts wird verhindert und die Partikelstruktur bleibt stabil. Dies wirkt sich sehr positiv auf Safthaltevermögen und pH-Wertstabilität aus.
Zudem ist der Energieeintrag sehr niedrig, was sich in einer, im Vergleich zu konventionellen Schneid- oder Trennsätzen, um bis zu 60 Prozent geringeren Temperaturerhöhung zeigt. Diese geringe Erwärmung schützt die Proteinstruktur, erhält Farbe und Bindefähigkeit und schafft optimale Voraussetzungen für nachgelagerte Prozesse.
Höherer Durchsatz bei reduziertem Energiebedarf
Die zylindrische Lochtrommel verfügt über eine deutlich größere Oberfläche mit mehr Bohrungen als eine herkömmliche Endlochscheibe im Fleischwolf. Dadurch erhöht sich die effektive Schneid- und Austrittsfläche erheblich. Im Vergleich zu konventionellen Schneidsätzen oder Trennsätzen wird ein um etwa 15 bis 20 Prozent höherer Durchsatz erreicht.
Trotz der gesteigerten Leistung sinkt der spezifische Energiebedarf, da das Material ohne hohen mechanischen Widerstand und mit weniger Reibung verarbeitet wird. Diese Kombination aus höherer Produktionskapazität und geringerem Energieeinsatz führt zu einer nachhaltigen Effizienzsteigerung im Betrieb.
Wirtschaftlichkeit und geringe Betriebskosten
Neben der Verbesserung der Produktqualität überzeugt die Schneidtrommel auch wirtschaftlich. Der fehlende Metallkontakt reduziert den Verschleiß auf ein Minimum, wodurch Ersatzteilbedarf und Wartungsaufwand deutlich sinken. Die langen Standzeiten der Komponenten zwischen den Schleifzyklen senken die laufenden Kosten nachhaltig. Schneidtrommel und Schneidschnecke können problemlos mehrfach nachgeschliffen werden.
Zusätzlich sorgt der höhere Durchsatz für eine gesteigerte Produktivität pro Zeiteinheit. In Verbindung mit dem reduzierten Energiebedarf und der verbesserten Rohstoffausnutzung ergeben sich spürbare Kosteneinsparungen im Produktionsalltag.
Die Entscheidung für eine Schneidtrommel schließt die Verwendung konventioneller Lochscheiben und Messer auf dem gleichen Fleischwolf nicht aus – diese können, wenn es das Produkt verlangt, wie zum Beispiel beim Schroten von Einlagen - weiterhin eingesetzt werden.
Bei Verwendung der Schneidtrommel zusammen mit einem Seydelmann Universalwolf AU 200 U spart man sich neben dem Weichseparator auch gleich noch den Gefrierfleischwolf oder etwa eingesetzte Flaker und Gefrierfleischhacker – ein großer Vorteil, da deutlich weniger Produktionsfläche benötigt wird und Wartungskosten sinken. Zur Verarbeitung von Gefrierfleisch – ganze Blöcke bis zu minus 25 Grad Celsius sind möglich – wird einfach ein konventioneller Schneidsatz verwendet. Damit ergibt sich eine echte 3 in 1 Lösung für das wirtschaftliche Arbeiten bei geringem Platzbedarf.
Fazit
Die Seydelmann Schneidtrommel verbindet Produktsicherheit, Materialaufwertung, strukturerhaltende Zerkleinerung, zuverlässige Fremdstoffaustrennung und hohe Wirtschaftlichkeit in einem kompakten Anbausystem für Fleischwölfe. Durch berührungsfreies Schneiden, minimalen Energieeintrag und gesteigerten Durchsatz stellt sie eine technisch ausgereifte Lösung dar. Damit ist sie ein zukunftsorientierter Baustein für moderne, qualitätsorientierte Fleischverarbeitungsbetriebe.
In den Händen der Besten
Seit über 180 Jahren treibt die Maschinenfabrik Seydelmann KG die Entwicklung, Produktion und Vertrieb von hochwertigen Maschinen zur Lebensmittelverarbeitung voran. Das innovative und richtungsweisende Maschinenprogramm, wird von dem modernen Familienunternehmen in Süddeutschland konstruiert und gefertigt. Seydelmann versteht sich als global agierendes Unternehmen, welches seine Maschinen in über 150 Ländern, auf allen fünf Kontinenten vertreibt. Langlebigkeit und Effizienz bei höchster Produktqualität zeichnen die wertbeständigen Maschinen aus.
Kundennähe
Für unsere Kunden da zu sein und von ihnen zu lernen, ermöglicht uns ihre Bedürfnisse und Erwartungen zu erkennen und zu verstehen. Diese Art von Beziehung ist die Voraussetzung, um Lösungsvorschläge erarbeiten, anbieten und umsetzen zu können, die eine langfristige Zufriedenheit garantieren.
Qualität
Seydelmann Maschinen werden aus hochwertigsten Materialien und Komponenten gefertigt und mit modernster Technologie betrieben. Seit der Unternehmensgründung planen, konstruieren und fertigen wir alle Maschinen in Aalen – „MADE IN GERMANY“
Innovation
Die enge Zusammenarbeit mit Metzgern aus der Region bis hin zur internationalen Lebensmittelindustrie über viele Jahrzehnte ermöglicht uns ein tiefes Verständnis des Produktionsalltags und umfangreiche Erfahrung in unterschiedlichsten Anwendungsgebieten.
Servicestärke
Die Erarbeitung der bestmöglichen individuellen Lösung sowie eine professionelle Aufstellung der Maschine gehören ebenso zum Seydelmann Service wie die Möglichkeit zu einer professionellen Maschineneinweisung mit technologischer Beratung.